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Présure
Présure est un ensemble d’enzymes utilisées pour faire coaguler le lait. Elle permet de transformer le lait en caillé et en lactosérum. On l’utilise principalement dans la fabrication du fromage.
Description
Présure est un mélange d’enzymes, surtout la chymosine. Elle provient traditionnellement de la caillette des jeunes ruminants. Aujourd’hui, on la produit aussi par fermentation microbienne ou biotechnologie.
La présure agit sur la caséine du lait. Elle coupe certaines protéines et provoque la formation d’un gel. Ce gel se sépare ensuite en deux phases : le caillé solide et le lactosérum liquide.
Les fromagers utilisent la présure dans la fabrication de nombreux fromages. Elle joue un rôle clé dans la texture, la fermeté et la structure du fromage. Le type et la dose de présure influencent aussi la vitesse de coagulation.
Expédition & Livraison
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