Le glucono delta-lactone – E575 (GDL) est un acide organique naturellement présent qui est couramment utilisé comme additif alimentaire. Il s’agit de la forme delta-lactone de l’acide gluconique.
Voici quelques propriétés clés et utilisations du glucono delta-lactone :
- Agent acidifiant : Le GDL est un acidifiant à action lente, ce qui signifie qu’il se hydrolyse progressivement en acide gluconique. Cette propriété le rend adapté aux applications où une libération lente d’acide est souhaitée, comme dans la production de certains produits laitiers et de tofu.
- Agent coagulant pour le tofu : Le GDL est couramment utilisé dans la production de tofu. Lorsqu’il est ajouté au lait de soja, il réagit avec les protéines pour former un gel, entraînant la coagulation et la formation du tofu.
- Agent de panification et levure : Le GDL est utilisé dans certains produits de boulangerie pour assurer la levée de la pâte. Il réagit avec le bicarbonate de sodium (bicarbonate de soude) pour libérer du dioxyde de carbone, ce qui contribue à la levée de la pâte.
- Séquestrant : Le GDL est utilisé comme agent séquestrant ou chélateur, ce qui signifie qu’il peut se lier aux ions métalliques présents dans les aliments, les empêchant de provoquer des réactions indésirables ou d’affecter la qualité du produit.
